卓球大好き、キャンプ大好き、ダイソー商品大好き、そして食べることが大好き♡なマルコウままです。

今回は昨年初めてトライした発酵家庭料理研究家まごきょん先生のもとで光の手前味噌のワークショップで学んだことを実践したバージョンです。

初めてのみそつくりは家族3人での共同作業で、ほとんど作る材料を講師の先生が用意してくださったので、ただ作業をするだけでした。

詳しくは⇒味噌作り体験を関西で!家族みんなでの参加をおすすめするワケとは?

をごらんくださいね。

今年は私が体験した話を聞いたママ友が是非一緒に作りたいと言ってくれたので、ママ友2人、3人で作ることにしました。

嬉しい右

1時間で作ろうというのはだいぶ端折りすぎなところがありますが、そこは読み進んでいただければ、ほーっ・・・なるほどっとおもつていただけるのではないでしょうか。

昨年はワークショップの参加費に材料費などが含まれていたこともあって前回の記事ではそこは書いていなかったのですが、今回はしっかりと書き留めたので、是非参考にしてくださいね。

では、まず、味噌つくりについて改めて、お伝えしていきたいと思います。

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味噌つくりスタート!

材料の準備

味噌2.5キロ仕上がりの材料

滋賀県金ちゃん農園無農薬大豆みずくぐり
600g 510円
岡山県産岡山県産有機JAS認定米を使用した冬期限定の玄米生麹
1キロ 1.250円
海洋深層水100%球美の塩 沖縄・久米島
200g 500円
リ・コエンザイム ビオソルト
50g(300gで1.620円)
スピリタス ウォッカ
容器の天然消毒液として使用
ビルポット丸型No.5 プラスチック容器 日本製
550円
滋賀県上原酒造酒粕 (純米吟醸) 不老泉
500g 500円
漬物用袋トンボ つけもの袋 2斗用 2枚入 40・30型用(386円)
1枚 193円
送料
650円 大豆、酒粕、玄米生麹、保存容器の送料1人分に割った価格

トータル 1人約4.100円かかりました。(※リコエンザイムはこのコストの中には入っていません。)
材料費だけで送料がはいっていなければもう少し安くなっていました。

困った

逆に一人で取り寄せたら送料の負担がずしっとのっかかり更にコストは跳ね上がってましたネ(苦笑)

話を元に戻します。
以前私がスーパーで購入するときは、通常原材料すべて国産というお味噌を750g650円を選んでいました。

それからすると今回の送料込みの材料費だとスーパーで買っていたお味噌の約2倍のコストがかかっています。

でも、発酵食学ばせてもらううちにできるだけ体が、腸が、喜ぶものを取り入れたいと思い始めました。
特に日々食するものは余計です。

無農薬であり、どこでどういう人が作ったか?そこにこだわりを持ちたくてまずは材料についてだけフォーカスすることにしたんです。

なので、味噌つくりについては材料費にかなりの幅があるので、どこに重きをおくかでコストはかなり違ってくる感じですね。

味噌つくり

⦿大豆を水で洗う

⦿大豆を18時間から24時間水に漬ける

⇓ 大豆の約3倍もの量の水につける。寒い時なら24時間以上つけても良い

⦿大豆を2時間半から3時間ゆでる

⇓ 最初は沸騰させ、そのあと弱火であくをとりながらことこと茹でる

  豆が水より多く出てきたら、水を足して大豆が焦げつかないように注意する

  豆をつぶしたときに芯が残らずに柔らかくなっていたらOK

⦿大豆を冷ます

⦿手を流水で洗う

⇓ 常在菌を味噌に根付かせるために手を洗うときは石鹸を使わず15秒ほど流水で腕から下を洗う

⦿麹と塩を混ぜる、塩切り麹を作る

⇓ この時容器に薄く塩を投入するように塩を大匙2杯ほどよけておく

⦿大豆を漬物袋に入れてつぶす

⇓ 手でつぶすより足でつぶす方が早く潰せるのでお勧め

⦿塩切り麹を漬物袋にいれて大豆にまんべんなくまぜる

⦿味噌玉を作る

⇓ 保存するよう気に合わせて味噌玉の大きさを変えるとよい

⦿保存容器に消毒液(ウォッカ)をかけて乾かしておく

⦿味噌玉を容器に詰めていく

⇓ 詰める前、容器の底に取り置いておいた塩を大匙1杯ほど広げておく

  空気が入りこまないようにしっかりと詰めるく

     最後まで詰め終わったら塩を全体にかけるく

⦿酒粕でふたをする

⇓ 厚みは5ミリ10ミリまでの厚みで

   蓋をするとき最後はスプーンなどを使い表面を滑らかにする

⦿ラップでふたの上を覆う

⦿完成

   作った日、料などを記入して暗所に保存

にやり左

大豆をつける、茹でるの時間を別として、それ以外の作業時間としては1時間もあればできちゃいます。

大豆については各家庭で茹でたものを持ち寄り、一緒に仕込むことにしたので午後2時に集まって、3時にはほぼ終わっている感じでした。

 

三者三葉の味噌つくり

今回3人でそれぞれ自分のみそを作りましたが、大豆の茹で時間が違いました。

ママともA   圧力なべ3分 ⇒白い茹で豆
ママともB   茹で2時間半 ⇒普通
マルコウまま   茹で4時間   ⇒濃い茶色 煮崩れが見られる

次の写真をみてください。

手前がマルコウまま大豆、色が茶色くなって荷崩れしてしまいました。

左がママ友Aの圧力鍋で炊いたもの。豆がふっくらして色がとてもきれいです。

右がママ友が2時間半、ゆがいたものです。ちょうどいい感じに出来上がっていました。

 

それぞれ、茹で時間は異なるものの硬さはほぼ同じです。

私は24時間水をつけたのですが、もっとつけといた方が良かったかもしれなかったですね。

3つ茹で上がりの豆の色が薄く白っぽいのから濃い茶褐色までバラバラです。
これが味にどう影響してくるのか?
1年後食べ比べをしてみたいと思います。

ガーン右

因みに、私はどうしても豆の芯が残っているように思い3時間で湯で終わろうとしたのですがプラス1時間かけました。
すると豆の皮がはがれて煮崩れを起こしてしまったんです。とても残念。

それにしてもママ友の大豆のお味が素晴らしくおいしいとの感動の言葉に嬉しく思いました。
無農薬ということもあるのでしょうが金ちゃん農園の堀田さんの意気込みが大豆に伝わっている気がしましたね。

本当に素晴らしい大豆を作ってくださり感謝です。

大豆については昨年のワークショップではまごきょん先生の方で大豆を蒸してくださっていたので煮た大豆の味、圧力鍋の場合や時間が異なった場合など出来上がった昨年のお味噌の感想を来年まとめたいと思います。

因みに昨年ワークショップで作った光の手作り味噌、見た目はつぶしきれなかった大豆がどーんと残っていて、手作り感満載なお味噌になっていました。





そしてお味はというと・・・普通味噌をなめると味噌そのものの味とともに濃い塩味も感じるけれど、光の手作り味噌は食べてびっくり!!塩味より甘さがまっさきに感じました。
驚きです。

普通

みそ汁にもちろん使いますが、そのまま食べるのがおいしいお味噌になってくれてました。

なので、たまにカフェタイム、コーヒーや紅茶などの嗜好品ではなく他の物を飲みたい時、この手作り味噌で、カップ味噌スープを作ります。

お味噌の味がまろやかなので味噌だけを味わいが楽しめます。たまに、ネギを散らして・・・

蓋としての役割を終えてくれた酒粕は味噌と一緒に熟成してくれたので、スペアリブなどのお肉を漬け込むと香り豊かな美味しい逸品ができるようです。

発酵家庭料理研究家のまごきょん先生直伝の料理でした。

今度是非作ってみようと思います。

まとめ

手作り味噌は前から興味をもっていて、でも作らずにいました。

ところが昨年出会った発酵家庭料理研究家のまごきょん先生の味噌づくりのワークショップに行ってみたらとても簡単にできたので一気に敷居が低くなり、今年はママ友と3人で仕込んでみました。

作業工程をまとめると

  • 大豆を洗う
  • 大豆を水に漬けておく
  • 大豆を茹でる
  • 麹、塩をまぜ塩切り麹をつくる
  • 大豆をつぶす
  • 塩切麹と大豆をまぜて味噌玉を作る
  • 味噌玉を容器に詰める
  • 酒粕で蓋をする



と、工程はとてもシンプルです。

一番手間がかかるのは茹ででしょうか。

あくを取りながら、水を足しながら煮崩れを起こさず良い硬さまで焦がさずに茹でるので。

にやり右

圧力鍋を持っている方はその心配はご無用ですけれど・・・

昨年のワークショップでは家族3人でみその仕込みをしました。
家族3人の常在菌が入っているわけです。
ワイワイがやがや楽しかったですね。

今回は私一人の常在菌が仕込まれるので味がどう変わるのか?楽しみです。

そして、一人でちゃっちゃと作るのもいいですがママ友と子供の話や昔の話をしながら一緒に味噌つくりをするのも楽しかったですね。

味噌を仕込める楽しみとおしゃべりの楽しみ、味噌つくりはコミュニケーションの場にもなるんですよね。

来年もまた味噌つくりをしたいと思います。
というか安心安全な毎日食するものです、毎年恒例行事としていきたいものですね。

皆様もどうぞ、味噌つくりの敷居は高くないので是非トライしてみてください。

ここまでお読みいただきありがとうございました。



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