卓球大好き、キャンプ大好き、ダイソー商品大好き、そして食べることが大好き♡なマルコウままです。
今回はへしこを初めて仕込みました。仕込んだのはこの冬、1月のことです。

そして、今回も味噌づくり、発酵食の師匠でもある発酵家庭料理研究家まごきょん先生の鯖のへしこワークショップに参加しました。

へしこは福井県の伝統料理で、なかでものへしこが有名です。

にやり右

実のところ私はへしこなるものを聞いたことも食べたこともなく、全く知らずにいました。

昨年冬、まごきょん先生の味噌づくりのワークショップに参加した時、初めてへしこを食しました。

初めていただいたへしこは、一瞬カツオのフレークのような、ハムで言うとサラミのような噛めば噛むほどうまみがでるそんな印象でした。

後日まごきょん先生からお土産として糠に漬けた状態で丸々一匹いただいたのですが、それはそれは身がしっとりとして、糠からもうま味の香りが漂って更に美味しかったのです。

普通

とても複雑な味で、表現がむつかしい~っ、ふっかーいあの味を言葉で表現するのはむつかしすぎますネ

それくらい、感動のおいしさだったので、ワークショップの開催の時は是非参加したいとお伝えしていました。
そして、今回念願かないワークショップになんと家族3人で参加をさせていただいたのです。

おかずの一品、おつまみ、調味料と用途が広く使え、発酵食品であり保存食であるへしこ、しかも意外と仕込みが簡単だったりします。(※事前準備をうまく外注できればが前提ですが・・・)

美味しい、保存がきく、発酵食で腸にやさしい、しかも簡単にできちゃうときたら、これをお伝えしない手はありません。

滋賀県高島バージョンで作るへしこのワークショップレポート是非参考になさってくださいね。

最後までお読みいただければ幸いです。

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へしこの材料

実は今回のワークショップでは既に鯖は背開きにして内臓が取り出され2週間塩漬けしたものをまごきょん先生が用意してくださってました。
なので、鯖を糠に漬けるだけの作業、当日の作業時間は約1時間ほどでした。

にやり左

へしこを仕込むにあたって一番大変なのが鯖をさばくところです。
ここを魚を注文した時に魚屋さんにお願いしておくのと楽ちん、そこは覚えておくといいですね。

※へしこを作る材料

  • 塩漬けした鯖10匹 保存の樽がこれくらいの量はいるため
  • 糠 3~4kgくらい(できれば無農薬)
  • 14%の塩水 (追加用、自然塩)
  • とうがらし  30本程度
  • 米麹適量

 

※へしこを作る道具

  • たらい   大きさ50㎝くらい
  • 樽     20ℓ
  • 重し    できたら漬物石
  • 計り    出来上がり重量を図る
  • ボウル   塩水を作る用
  • ppロープ 5メートルくらい
  • 漬物用袋  20ℓ用

 

10匹の鯖

 

一杯の赤唐辛子

米袋一杯に入ってる無農薬の糠

材料はいたってシンプルです。

では次にへしこを作る工程を簡単におつたえしましょう

 

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へしこを作る手順

簡単にワークショップ当日のへしこつくりの手順をアニメーションでお伝えしますね。

まずは、へしこをおけに詰めた時の重しを均等に負荷をかけるための縄つくりをしました。

それには理由があるんですよ。

  • 塩分濃度を一定にし、味のばらつきを防ぐ
  • 均等に空気を追い出し酸化を防ぐ
  • 魚の身のしまりがばらつかない

 

普通右

単に重しを乗せたらよいというわけではないんですねぇ

 

ここでポイント
    縄はできるだけ横幅を意識してゆるゆるに編むようにします。

 

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この三つ編み縄は、琵琶湖の伝統発酵食「鮒寿し」を漬ける時の知恵を採用しているんですよ。

まごきょん先生のブログ”へしこ滋賀バージョン!今シーズンは鮒寿しを漬ける知恵を採用♪”に詳しいことが書いているのであわせてこちらもお読みくださいね。
より分かりやすく解説されています。

 

では全体の工程を簡単にお伝えしましょう。

  1. 鯖を内臓をとり背開きにする
  2. 鯖の総重量に対して14%の塩水で塩漬けをする。
  3. 冷蔵庫など寒い場所に1週間おく
  4. 三つ編み縄をつくっておく
  5. 漬物袋を樽にセッティング
  6. へしこを漬ける樽に糠のみをまぶす
  7. 桶などで糠と塩漬けした鯖のエキスとまぜる。
  8. 糠がパサついたら塩水14%を加える
  9. 塩水14%の糠を鯖にまぶし互い違いにたるに詰める、空気が入らないように注意
  10. 一層ごとに糠で覆い米麹と唐辛子をまく
  11. 何層にも同じものをつくる
  12. ビニールをしめて、縄を内側ふちに巻きうち蓋を乗せる
  13. 最後に鯖の重量と同じキロに相当する重しを蓋の上に乗せる
  14. 1年間貯蔵

 

1から3は事前準備、4~13は当日やることです。

塩漬けした鯖を樽に詰めていくところまでアニメーションにしました。

 

 

糠が塩漬けした鯖のエキスだけではパサつき感が拭えなかった時のために塩水14%の水を作っておきます。鯖を詰めていく作業では鯖を何層も重ねます。

 

もちろん、鯖のエキスで糠がいい感じの手触りになっていたら塩水は必要ありません。

因みに重しですが、実は我が家には漬物石がなく、自宅に眠っていたダンベルを使うことにしました。
5キロのダンベル2個、2キロのダンベル2個。
ちょうどへしこと同じくらいの重さ14㎏です。

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本来は一般に売られている漬物石を使う方がベター
まんべんなく荷重するのがへしこを美味しくつくるポイントです!ちょっと不安はあるけど、まっこのままいっちゃお

へしこつくりはこれで完了です。

まごきょん先生が参加したコミュニティでは鯖の内臓をとるところからされたようですが、それはかなり大変だったようです。

なので、基本はお魚屋さんにお願いしちゃうのが一番ですよー。

次に、読者のみなさんにへしこを使った我が家のメニューをお伝えしたいと思います。

スーパー保存食へしこを使った我が家一押し料理メニュー

 

昨年お土産にと、まごきょん先生からいただいたへしこです。

糠ごといただき、食べたい量だけ切り取り、糠をとってへしこを洗いました。

切り身本体は、また糠に戻し、まるごと冷蔵庫にしまいます。

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ここで糠はへしこの保存に欠かせないので丁寧にとりましょう。

洗ったへしこはこんな感じです⇓

干し魚のような身が出てきました。

このへしこ、糠からとりだすだけでぷーんとえもいえぬうまみの香りがします。

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この香りには参りましたぁ!!

香りだけでご飯が進みそうな美味しい香りです(笑)

糠と鯖のエキスに、麹と唐辛子の成分がミックスされて独特のうまみの香りがするんですね。
熟成された香り・・・
そういえば、味噌づくりの香りに近かったように思います。

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文字で伝えるにはむつかしいーーっ。

味噌、醤油、などの発酵食文化をもつ日本人ならこの香りに惹かれない人はいないと思います。

ただ、へしこは一般的に塩辛いというイメージどおり塩辛いです。実際、福井県のへしこはかなり塩辛いよそうです。
雪国だからでしょうか・・・?

それはそれで美味しくいただけると思いますが、塩がきつい味はあまり慣れていません。

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今回私がまごきょん先生に習ったへしこは滋賀県高島バージョンです。
そのままいただいてもおいしいのです。

へしこを痛めず熟成させるための塩は最低限、ぎりぎりの分量でつくってるからなんですね。

だから、一般に知られているへしこより食べやすい感じになっているんですヨ。

なので、お酒のあてにもとってもお勧め♪

ではさっそくへしこを使った我が家の料理をお伝えしていきますね。

一番人気!!へしこ茶漬け!

滋賀県湖西にはキャンプやスキーと、家族でよく訪ねます。
その高島市に発酵食を提供している道の駅があります。

藤樹の里というのですが、ここのレストランでは朝食にへしこのお茶漬けがあるんです。

朝ついたので、すぐにへしこ茶漬けに飛びつきました。

へしこのお茶漬け・・・

困った

まぁ美味しかったんですが、ひとつ残念なことがあったんですね。

と、いうのも、お茶漬けの上にのっているへしこが、ほんの数切れだったこと。

これこれこれ⇓

 

朝食セットはこんな感じ⇓

 

へしこが少なかったので塩加減がちょっと足らずでした。お漬物があってよかった。(苦笑)

お値段は650円、へしこをたっぷりいれるにはこのお値段だと厳しいかったのかもしれません。

 

と、いうことで、へしこたっぷりのお茶漬けを食べたい!!

との思いからこんなに盛り沢山のへしこ茶漬けのできあがりです。

へしこ茶漬け

こんな感じで用意してみましたwww

 

動画も撮ってみました。へしこの香りなんかも伝わるかなぁ~

 

へしこがしっかりはいっているので塩加減がばっちり、お茶に使ったへしこがふわ~っと広がるのがわかります??

お漬物はいらなかったですね。

そして、へしこの最も相性が良いのはやっぱりパスタ!

ペペロンチーノ、アンチョビパスタに似ています。

オリーブオイルをたっぷり使い、ニンニクで香りをつけ、味はへしこの塩辛さだけ!

へしこの量は適当です。

一人分を三本の指でつまんだ量くらいを入れて、そこから味をみながら調整しました。

具材はなんでも使えると思いますが、私の一押しはブロッコリーやきのこ類、アスパラやレンコンですねぇ。

嬉しい左

トマト系はトマトにまけちゃうので避けました。ペペロンチーノ風が好きですね、我が家は

これはブロッコリーときのこのパスタ⇓

アスパラ、レンコン、きのこ類のパスタ⇓

納豆とオクラとへしこの和え物⇓

盛り付け写真が見当たらずこんな写真ですが、オクラと納豆の和え物に、味付けがわりにへしこを使います。

しかも、へしこはクズになっている部分を使います。

骨にこびりついている身をほぐしてとると細かなクズになっちゃうんです。

ガーン右

そんな勿体ないことはできませ~ん(笑)

以上我が家のへしこを使った料理です。

今回の料理はすべて1匹のへしこで作りました。

作る分だけ切り取り、糠ごと冷蔵庫にしまう。また取り出し切り取る・・・そのように使いました。

普通

鯖が大きいのと、味がしっかりしているので1匹で使える用途が様々で、ほんと家計的にも助かります。

そのまま食べて酒の肴になるのもうれしいところ・・・

あっ卵焼きの具材にもお勧めですね。

他には、チーズとの相性もいいんですヨ。

チーズトーストやピザのトッピングが一押しお勧めです。

私はピザを作らないので、市販のマルゲリータピザを買ってきて、へしこをトッピングして焼きます。

簡単オリジナルピザのできあがりです。

多分まだまだいろんな料理にへしこを使うことができると思います。

因みに、まごきょん先生からこんなメッセージをもらいました。

 

へしこを食すときですが、我が家では、まったく水洗いしません
生でも焼きでも、糠がついたまま食べます。
中骨は、フライパンで蒸し焼きにすると、身がほぐれやすくて最後まで美味しく食べられますよ!
スライスできず、ちぎった身も、オリーブオイルに入れて保存すると、まるでアンチョビのような感覚で美味しく食べられます。
無限の可能性と健康効果が期待できるへしこ。
各家庭に広まって欲しいものです~
あ、あと小浜のへしこが塩辛いのは、海の街だからでしょうか。
びわ湖は淡水なので、県民は比較的薄口が好きです(笑)
ただ、そんな小浜の塩辛いへしこでも、1日2切れで血圧が下がるという研究結果がでているのは、驚きですよね。

 

ガーン右

なんと、私は糠を洗ってしまってたんですが、洗う必要がなかったんですね。

多分洗わなくていいと教えていただいてたような気がします。
今思い出しました(苦笑)
糠がおいしくいただけるのに洗う必要はないのが通りですよね。(爆笑)
ちぎった身をオリーブオイルにいれて使うというのはさすが発酵家庭料理研究家まごきょん先生です。
仕込んだへしこを食するときはオリーブオイルに入れてパスタからいろんな炒め物に使っていきたいと思います。

まごきょん先生メッセージありがとうございました。

それにしてもますますこの秋にできあがる10匹のへしこが楽しみです。

どんな料理ができるか考えるだけでもワクワク♪

レパートリーが増えたらまたみなさんにお伝えしたいと思います。

まとめ

さて、発酵食品福井県の伝統料理へしこを滋賀県高島バージョンで作るはいかがでしたでしょうか?

昨年まごきょん先生の味噌づくりのワークショップに参加してから、発酵食に興味を持って少しづついろんな体験をするようになりました。

へしこの特徴(高島バージョン)

  • 塩分が一般のへしこより低く塩辛すぎない
  • そのまま食べて美味しい
  • 調味料代わりに使える
  • 保存がきく
  • 発酵食なので腸に優しい

 

まごきょん先生のお宅では2年物のへしこが貯蔵されていました。

更に熟成が進んで美味しいへしこになっているそうです。

因みに、へしこを包んでいる糠も食べれちゃいます。

私はみそ汁やカレーのコクつけにわずかに入れたり、チーズトーストにもふりふりするのもありでした。

ただ、へしこを食べ終わって、糠だけ保存していたことがあるのですが、美味しさは半減しちゃいますね。

普通右

やはり、糠も生きているので、えさのへしこがいなくなると、発酵が止まりうま味が消えるのかもしれません。

秋になるころ熟成されたへしこを食せるようです。

熟成されたへしこその後についてはまたレポートを書きたいと思います。是非ご覧になってくださいね。

ここまでお読みいただきありがとうございました。

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